Dans les forêts de Russie, il existe des dizaines de variétés de champignons du genre Clitocybe, qui sont communément appelées «causeurs» ou «rangées». Tous ont une apparence similaire, mais en même temps, certaines copies peuvent être mangées, tandis que d'autres peuvent entraîner un empoisonnement grave. Afin de ne pas vous tromper dans votre choix et d'utiliser uniquement des champignons sains à des fins culinaires, il est utile d'étudier à l'avance les caractéristiques des types de locuteurs les plus populaires, en accordant une attention particulière à la question de leur préparation rationnelle. Qu'est-ce qui vaut la peine de prêter attention tout d'abord - cela sera discuté plus tard.

Description générale

Chacune des espèces du genre de champignons mentionné peut avoir ses propres différences caractéristiques, exprimées en tailles corporelles individuelles, sa couleur et certaines autres caractéristiques de l'apparence d'un locuteur spécifique. Cependant, il existe un certain nombre de leurs caractéristiques communes, qui ont conduit à l'unification dans un groupe sous le nom spécifié. Ainsi, le chapeau des représentants du genre Clitocybe ne dépasse généralement pas 8 cm de diamètre, bien que dans de rares cas il puisse atteindre 20 cm. Chez les jeunes spécimens, il est hémisphérique, mais finit par devenir plat et même en forme d'entonnoir (chez les anciens représentants).

Tu sais De nombreuses espèces de locuteurs se développent en groupes dans les forêts, souvent sous la forme de cercles à la surface de la terre. En raison de cette caractéristique, les habitants de la Russie ont associé leur apparition à l'arrivée de mauvais esprits, soi-disant dans de tels endroits, les sorcières et les mauvais esprits menaient des danses rondes.

La surface de tous les champignons est toujours lisse et sèche, mais la couleur varie selon les espèces particulières: elle peut être gris-brun, ocre, beige, rose-brunâtre, grise ou rougeâtre. Presque toujours, la saturation des couleurs diminue dans la direction du milieu vers les bords de la calotte, et à la surface de la partie centrale les restes du mycélium sont parfois perceptibles, qui ressemblent à des taches de moisissure. À l'intérieur, le chapeau est complété par des plaques blanches, mais plus le champignon est vieux, plus il devient jaune. La pulpe des jeunes champignons est blanche, dense, bien qu'elle perd sa jutosité en vieillissant. Poudre de spore de couleur blanche ou crème.Les jambes de différents types de locuteurs se distinguent principalement par leur longueur, atteignant 4-10 cm, avec un diamètre de 1-3 cm.À l'intérieur de cette partie est principalement creuse, mais malgré cela, elle est utilisée avec un chapeau pour préparer divers plats.

Types de locuteurs comestibles

Au total, il existe plus de 250 espèces de locuteurs dans le monde, mais tous ne se trouvent pas sur le territoire de la Fédération de Russie. Les espèces comestibles «locales» les plus populaires de ces champignons peuvent être attribuées à des spécimens brun-jaune, violets, odorants et courbés, bien qu'il ne faille pas exclure la probabilité d'apparition de paraffines cireuses (rouges) et rouges dans les forêts, dont l'utilisation peut conduire à de graves intoxications.

Pour éviter les conséquences indésirables de la consommation de champignons, il convient d'étudier attentivement la description de chacune des espèces mentionnées.

Marron jaune

L'une des espèces de locuteurs les plus célèbres des forêts russes. Comme de nombreux autres membres du genre, il a un chapeau en forme de dôme qui, à mesure que le champignon grandit et vieillit, devient plat ou en forme d'entonnoir. La couleur de sa surface est brunâtre ou gris clair, avec des plaques fréquentes blanches ou gris clair dans la partie inférieure. La jambe est basse (jusqu'à 5 cm), de forme cylindrique, légèrement rétrécie à la base, peinte dans le ton des plaques ou légèrement plus foncée (généralement ocre jaune ou ocre pâle).La pulpe de cette partie n'est pas aussi juteuse que celle d'un chapeau, mais cela n'interfère pas avec son utilisation dans la préparation de divers plats. La période de fructification du locuteur brun-jaune sur le territoire de la Russie est d'août à octobre, compte tenu des conditions météorologiques. Vous pouvez trouver des champignons dans les forêts de feuillus et de conifères, où ils poussent principalement en groupes.

Pourpre

Cette variété est représentée par des champignons assez gros, avec un diamètre de chapeau allant jusqu'à 20 cm. Comme dans d'autres cas, aux premiers stades de développement du locuteur pourpre, elle est plate-convexe, avec un bord légèrement plié vers le bas. Au toucher, la surface est lisse, nue et légèrement humide, et sa couleur peut varier dans une variété de nuances de violet: de la couleur saturée claire à foncée, dans certains cas avec un mélange de brun.

Important! Comme beaucoup d'autres variétés de champignons, il est préférable de collecter la govorushka après la prochaine pluie, lorsque la température n'est pas encore trop basse et que l'humidité est déjà élevée.

À l'intérieur du capuchon, il y a souvent les mêmes plaques violettes qui, à mesure que le champignon se développe, s'éclaircissent et deviennent lilas pâle. Les cueilleurs de champignons apprécient particulièrement la chair dense et épaisse de cette variété.qui a un goût et un arôme très agréables. La jambe est de forme cylindrique, avec un léger épaississement et un revêtement fibreux à la base.Aux premiers stades de développement, sa couleur est plus violette, mais s'éclaircit plus tard. Govorushki commence à récolter à la mi-septembre, poursuivant ce processus jusqu'en novembre. Les endroits typiques pour la croissance de ces champignons sur le territoire de la Russie seront des forêts de feuillus et mixtes dans toute la zone centrale du pays.

Odorant

L'apparence et la forme du locuteur odorant sont similaires à celles d'autres représentants du genre, et la principale caractéristique distinctive est la couleur du chapeau convexe légèrement rabattu, d'un diamètre de 3 à 10 cm. À un jeune âge, la couleur du champignon est bleu-vert, mais devient gris-jaune ou grandit juste grisé. La chair est toujours gris pâle ou vert pâle avec un arôme prononcé d'anis-aneth et le même goût, mais plus faible.Les plaques situées en dessous sont fréquentes, descendantes, vert pâle. La jambe d'un locuteur parfumé pousse souvent jusqu'à 8 cm de hauteur et 1 cm de diamètre et, comme chez d'autres espèces, a un épaississement dans sa partie inférieure. La période de maturation massive de ces champignons tombe entre août et octobre, et il est préférable de les rechercher dans les forêts de conifères et de feuillus, principalement dans les clairières ouvertes.

Vidéo: causeur odorant

Courbé

Un trait distinctif caractéristique de ce locuteur est un grand chapeau gris-jaune déprimé et assez lisse, atteignant souvent 12 à 20 cm de diamètre. À mesure que le champignon se développe à partir de la partie centrale et convexe de la partie centrale, il prend la forme d'un entonnoir. Les plaques sont souvent situées, descendantes, blanches aux premiers stades de la croissance des champignons et jaune-rose à mesure qu'elles mûrissent.

La partie inférieure dense aux pieds bots atteint 20 cm de hauteur et 2-3 cm d'épaisseur, et sa couleur correspond généralement à la palette de couleurs du chapeau. La pulpe est plutôt sèche, blanche ou brune (selon l'âge du champignon), avec un arôme vif et caractéristique désagréable. Pas de lait.

Les conversations courbées sont recueillies de juillet à la mi-octobre, se concentrant principalement sur les lisières des forêts et le territoire le long des routes, à côté des arbustes. Les rendements maximaux peuvent être récoltés sur des sols calcaires, bien que dans d'autres endroits les champignons poussent, formant ce que l'on appelle des «cercles de sorcières».

Vidéo: causeur courbé

Causeurs venimeux

Un groupe d'espèces toxiques de locuteurs choisit souvent les mêmes endroits de croissance que les champignons comestibles, il est donc très important de connaître les principales caractéristiques de leur apparence. Cela aidera à éviter l'entrée accidentelle dans le panier de spécimens dangereux, parmi lesquels sur le territoire russe les plus communs sont les espèces liquéfiées (cireuses) et rouges.

Cash

Un dialecte en argent ou cireux peut changer la forme de son chapeau tout au long de sa vie. Ainsi, aux premiers stades de développement du champignon, il ressemble à une cloche, puis à un hémisphère (avec un petit tubercule au centre), mais à la fin il devient presque plat, avec une bosselure dans la partie centrale ou même un entonnoir à la place. La couleur de la partie supérieure du champignon peut également être différente: du blanc ou légèrement grisâtre au brun foncé, avec des taches sombres par temps humide (donner une sorte de motif marbré).La chair sous la peau est principalement dense et élastique, avec un arôme difficile à définir. En cas de rupture et de contact prolongé avec l'air, il s'assombrit. La couche lamellaire inférieure est gris clair, éventuellement avec une teinte crème, mais au moment de la maturation, les spores s'assombrissent légèrement.

Toutes les plaques sont assez larges, souvent situées et collées à la jambe ou descendant le long de celle-ci. La jambe elle-même a une forme cylindrique régulière, avec un léger épaississement à la base. Sa longueur ne dépasse pas 7 cm, bien que l'on puisse trouver des spécimens ne dépassant pas 3 cm avec une épaisseur allant jusqu'à 10 mm. La structure de la partie interne est fibreuse et la jambe de l'ancien champignon peut se révéler creuse.

Rouge

Le causeur vénéneux de cette espèce a obtenu son nom en raison de la couleur du chapeau, qui du blanc et convexe devient d'abord rouge-rouge ou rouge-brun à mesure que chaque spécimen grandit. La partie supérieure du champignon adulte a une forme plate ou concave prostrée, avec un bord fin et lobé. Si la rosée ou la pluie tombe à sa surface, elle devient rouge clair ou brun-rouge, tout en restant tout aussi charnue. Les plaques souvent situées sont minces, blanches, rouge-blanc au début du développement du champignon et légèrement jaunies chez les spécimens complètement matures. La patte courbée d'un locuteur rouge peut atteindre 5 cm de long, mais peut-être même pas 1 cm de diamètre. Sa partie interne passe de dense à complètement creuse, avec une chair blanche pendant la croissance.

Tu sais Le locuteur rougeâtre émet une faible lueur verdâtre pâle dans l'obscurité, c'est pourquoi dans les temps anciens, il était considéré comme une manifestation du mal sur Terre.

Le plus souvent, ce spécimen toxique se trouve dans les forêts de conifères et de feuillus, ainsi que dans les champs et le long des routes très fréquentées, où il apparaît à partir de juin et continue de croître jusqu'en octobre.

Méthodes de cuisson

L'utilisation à des fins culinaires n'est soumise qu'à des variétés de locuteurs qui ont fait leurs preuves et sont comestibles, tandis que celles qui sont généralement non comestibles ou très toxiques, il est préférable de ne pas les toucher du tout. Le processus de préparation des plats à base de ceux-ci n'est pas très différent des actions qui sont effectuées lors de la cuisson d'autres variétés de champignons, l'essentiel est de déterminer immédiatement la quantité à cuisiner sur la ligne, comment les mariner et quelles recettes utiliser pour cuisiner des délices frits et mijotés en fonction d'eux.Le plus souvent, des questions se posent précisément avec les orateurs de cuisine (en particulier dans le cadre des soupes), bien que le décapage de la récolte ait ses propres caractéristiques, que vous devez également connaître avant de faire le travail.

Soupe de bavard

Pour préparer la soupe la plus simple avec des champignons, vous n'avez besoin que de champignons, d'eau, de pommes de terre, de carottes, d'oignons et, si vous le souhaitez, de la viande. Toutes les actions sont effectuées selon le schéma standard: la viande est d'abord cuite avec des oignons, puis des légumes préparés et hachés y sont ajoutés, avec des champignons bouillis en fin de cuisson. Bien sûr, le plat doit être sel et poivre, à chaque fois goûter le bouillon.

Quant à l'ébullition préliminaire des champignons, tout ce dont vous avez besoin est: nettoyer les spécimens collectés des brindilles, des feuilles et d'autres débris forestiers, bien les rincer à l'eau froide, puis verser dans une casserole et mettre le récipient à feu modéré, porter le contenu à ébullition.

Important! Pour gagner du temps, il est préférable de faire bouillir les champignons séparément de la viande et des légumes de la soupe, en les ajoutant presque pendant la pleine préparation du plat liquide.

Environ 20 à 25 minutes devraient s'écouler à partir du moment où le liquide bout et jusqu'à ce que les champignons soient retirés du feu. Parfois, pour une plus grande tranquillité d'esprit après le refroidissement, vous pouvez à nouveau faire bouillir les haut-parleurs, mais cette fois, vous ne devez pas les laisser sur la cuisinière pendant plus de 15 minutes.

Govorushki mariné

Sous la forme marinée, les bouffées peuvent ne pas sembler aussi attrayantes que les champignons de miel ou les champignons fermés en pots, mais leurs femmes au foyer les procurent souvent pour l'hiver.

Dans la version la plus simple pour le décapage, vous aurez besoin de:

• champignons - 1 kg;
• vinaigre - 0,5 tasse pour le nombre spécifié de locuteurs;
• sel - 2 cuillères à soupe. cuillères;
• aneth - 30 g;
• huile de tournesol - 30 ml;
• cannelle - ½ cuillère à café;
• grains de poivre - 10 pièces;
• feuille de laurier - 2 pièces;
• clous de girofle - 4 pièces.

Le processus de création d'un blanc est simple et comprendra les étapes suivantes:

1. Nettoyage et trempage des champignons (ils doivent passer dans l'eau pendant au moins deux heures).
2. Cuisson dans une marinade avec ajout de vinaigre, sel et assaisonnements.
3. Refroidir les haut-parleurs et les déplacer dans le bocal, avec l'ajout supplémentaire de la marinade préparée précédemment.

Sous cette forme, la pièce peut être enroulée avec des couvercles et laissée pendant une semaine pour insister. Après cela, les champignons sont considérés comme complètement prêts à manger et peuvent être servis avec un plat d'accompagnement ou des plats de viande. Mais avec les boissons alcoolisées, il vaut mieux ne pas les manger, afin de ne pas provoquer d'intoxication grave du corps.En général, tout le monde n'aime pas les champignons et, si possible, les cueilleurs de champignons préféreront les mêmes girolles, cèpes ou champignons de miel, mais si vous êtes déjà tombé dans des variétés comestibles, vous ne devriez pas les refuser. Avec une bonne préparation, ils pourront également diversifier qualitativement le menu du jour.